猪油，曾在中国厨房中扮演着极为重要的角色，它承载着几代人的味觉记忆。炒青菜时那股独特的油香，糕点里层层散发的醇厚脂香，还有那一碗简单却让人无比满足的猪油拌饭，这些味道至今仍是很多人心中最温暖的“童年印记”。然而，自20世纪后期起，受西方营养学观念引入等因素的影响，猪油被打上了“不健康”的标签，国人逐渐舍弃了传承上千年的猪油烹饪传统，转而完全依赖大豆油、菜籽油等精炼植物油。
不过，最新的科学研究正在改变这一认知。中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所农产品品质评价与控制创新团队、国家生猪产业体系肉品质量安全与营养评价岗位的专家研究发现，猪油并非“洪水猛兽”，相反，它在抗肥胖和改善肠道健康方面有着独特的营养功效。
该团队专家称，与玉米油和菜籽油等植物油相比，食用猪油的小鼠体重更轻，脂肪沉积更少，其血清胆固醇水平也明显低于食用玉米油和菜籽油的小鼠。这一发现颠覆了我们对动物脂肪的传统看法，表明猪油或许比某些植物油更契合现代人的健康需求。
研究还发现，猪油对肠道健康有着积极的影响。通过相关测序技术，研究人员发现食用猪油的小鼠肠道菌群丰富度和多样性显著高于玉米油和菜籽油组。而肠道菌群组成越丰富、多样性越高，通常意味着肠道环境更健康。值得一提的是，食用猪油的小鼠拥有更丰富的有益菌，特别是乳杆菌科和毛螺菌科等有益菌群。这些菌群就如同肠道的“守护者”，在维持肠道屏障功能和调节免疫反应中起着关键作用。
猪油的健康功效还体现在对胆汁酸代谢的调节上。胆汁酸是胆固醇代谢的产物，它不仅参与脂肪的消化吸收，还在调节能量代谢和炎症反应中发挥着重要作用。研究发现，食用猪油的小鼠体内初级胆汁酸如胆酸、鹅去氧胆酸和熊脱氧胆酸的水平显著高于玉米油和菜籽油组，而这些胆汁酸已被证实能够降低肥胖和炎症反应。这或许可以解释为什么适量食用猪油能够帮助控制体重、改善肠道健康。
猪油的这些有益功效可能与它独特的脂肪酸组成和分子结构密切相关。专家介绍，猪油的脂肪酸比例相对平衡，其中饱和脂肪酸含量为38%-52%，单不饱和脂肪酸含量为36%-42%，多不饱和脂肪酸含量为11%-18%，这样的比例可能更能满足人类的营养需求。此外，猪油的甘油三酯结构具有显著特点。甘油三酯分子由一个甘油骨架和三个脂肪酸链组成，这三个脂肪酸链分别位于甘油骨架的1、2、3位，分别被称为sn-1、sn-2、sn-3位。不同位置的脂肪酸在消化、吸收和代谢过程中表现出不同的特性。猪油中约65%的棕榈酸酯化在sn-2位，远高于植物油和大多数动物油。这种特殊的分子构型与人乳脂肪高度相似，不仅更易被人体吸收利用，还能促进其他营养素如矿物质的吸收。最新研究还发现，sn-2位棕榈酸酯具有调节肠道菌群、缓解肠道炎症的功效，这为猪油的健康价值提供了新的科学依据。
当然，任何食物的摄入都需要遵循适度原则。专家建议，成年人每日猪油摄入量控制在30克为宜。在烹饪方式上，猪油特别适合煎、炒等高温烹饪，在高温下它更稳定，不易氧化产生有害物质。当然，饮食的均衡与多样性仍然是健康生活的基础，猪油的食用也应结合个人健康状况和饮食需求，科学合理地纳入日常饮食中。
