近日，东莞市公布了第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录，中堂腊风肠制作技艺成功入选。
这里所提到的中堂腊风肠，也就是袁氏祥记腊风肠，它是东莞腊味的重要代表。袁氏祥记腊风肠集“豉味”“风味”“香味”于一体，早在百年之前就在广府地区声名远扬，还出口到南洋地区。其制作技艺经过上百年的传承与发展，逐步形成了一套独特的工艺和方法。
传统技艺，风味飘香
东莞地处北回归线以南，属于亚热带季风气候，夏季漫长而无冬季，阳光十分充足。很早以前，当地人们就掌握了运用生晒、风干、烘干等自然手段加工食料的方法，从而制作出美味可口的食物。
袁氏祥记腊风肠以活态形式传承了晾晒“腊风肠”这一传统技艺，并且在工艺方面进行了创新，率先采用自然风干与碳火烘制相结合的技艺。经过这种方式制作出来的腊风肠，肉色红润，色泽光鲜，口感爽脆，风味更加香醇浓郁。
在制作过程中，袁氏祥记腊风肠主要包含选肉、腌制、切肉、配料、灌肠、生晒、烘制等环节。
选肉时，要选用新鲜猪肉，其中瘦肉以肥猪的后腿肉为最佳，肥肉则选取猪背上的脊膘为宜；肠衣要选用新鲜的猪小肠。
腌制时，需加入适量的汾酒、盐、糖、酱油等调料，让肉质充分入味；肥、瘦肉都要切成边长约5至6厘的正方形肉粒；瘦肉与肥肉按照7：3或者6：4的比例，加入调料搅拌均匀后进行腌制。
灌肠时要用力均匀，连贯操作且不留空隙；灌好肠后，要用直径约0.8毫米的尖钢针在肠衣上疏密有致地打孔，以便透气并蒸发水分。
用咸水草绑节时，要绑紧，且使每节长短相近。绑好节后，需用温水清洗灌肠过程中腊肠表面的油污；然后在阳光充足、通风良好的地方进行晾晒，让腊肠中的水分蒸发，使口感变得紧实有嚼劲。由于东莞晚上湿气较重，从傍晚到第二天早上八点左右，要将腊肠送入竹碳火的烤房进行烘制。
正是因为在制作过程中使用了优质的调料和独特的工艺方法，袁氏祥记腊风肠口感鲜美；在晒干过程中肉质的自然发酵和香料的融合，使其香味浓郁；选用新鲜的猪肉并经过细心腌制，让其肉质鲜嫩。
匠心传承，守正创新
袁氏祥记腊风肠制作技艺的创始人是袁植泉。上世纪20年代初，他在广州新塘长堤旧街（原下街头）开办了“永明园”腊味店，融合广府腊味配方，白天在江边生晒腊肠，晚上用竹碳火慢火烘制，开创了广式腊味独特的木碳烘干制作技艺，其腊风肠在当地远近闻名。
1938年，日军侵略新塘镇，袁植泉的“永明园”店铺被日军烧毁，一家人回到东莞中堂湛翠村。第二代制作技艺传承人袁仲枢与同姓兄弟在潢涌村合作经营腊味生意，经常往返于大陆和香港销售腊味，同时以香港为中转，将腊味出口到南洋等地。
解放后，1951年袁仲枢结束了往返大陆和香港的腊味生意，全家从香港迁回湛翠村。新中国成立初期，国家对手工业实行社会主义改造，袁仲枢经营的腊味也划归中堂合作社。
改革开放后，年近七十岁的袁仲枢再度创业，带着儿子袁学祥租下了湛翠村一个废弃的大庙堂，重新开启了经营腊味的梦想。他们建造了碳火烘干房和生晒棚，在沿用父辈传统技艺的基础上，对选料、切肉、肠衣、腌制、灌肠、打孔、绑节、生晒、烘干等每个制作环节都进行了改良创新。
2007年，大学毕业后的袁俊杰主动承担起谋划企业发展的重任，以开阔创新的视野扩大经营规模，并取得了国家SC食品生产许可认证。他采用热量与风量完美结合的烘干技术，建立了首个模拟腊月的生晒环境生态烘制房，让鲜肉肠处于一个几乎接近秋冬北风天气的自然环境下“晾晒”，制作出了口感、口味、色泽都更优的腊风肠。
2013年，袁俊杰的妻子陈衬容辞去工作，全身心投入到腊味的传承、创新与发展中。2013年，袁氏祥记腊味占地近2000平米的新厂房投入使用，除了保留传统工艺生产线外，还开设了高科技风干炉的现代化生产线。袁俊杰与陈衬容夫妻俩关注中外消费潮流，在色香味方面追求精益求精，将健康与品质相融合，以天然羊肠衣、小耳花猪为高端材料，开发了冬菇瑶柱腊肠、老陈皮腊肠、黑蒜腊肠、麻辣腊肠等20多个口味产品的腊风肠。
