秋风起，腊味飘香！又到了东莞人一年一度晒腊味的美好时节。
在水乡麻涌，家家户户的院子里、天台上，满满当当晾满了油光发亮的腊肉、腊肠，还有鲜美咸香的鱼干、虾干。这一道道晾晒的腊味，构成了秋天里独有的一道亮丽风景线，也开启了麻涌人一年一度的“凡尔晒”时刻。
人间烟火气，最能抚慰凡人心。与此同时，在东莞的各个市场、商铺中，各式各样的腊味被摆在了最显眼的位置，仿佛在热情地等待着各位老饕们的到来。
锁住时间与阳光的独特味道
晒出美味腊味的秘诀在于充足的北风和温暖的阳光。只有天气持续干爽数日，才有可能晒出品质上乘的腊味，让食材牢牢锁住时间和阳光的味道，成就绝佳的口感。
据麻涌当地的师傅介绍，制作腊肉要挑选层次分明的五花肉。将其用简单的盐、糖、酱油和汾酒腌制后，再进行晾晒。在阳光与北风的催化下，美味正悄然酝酿。
腊肠的制作同样大有技巧。要经过选料灌肠、扎草结绳、自然风干等一系列环节，每一道工序都极为讲究。据悉，要选用肥瘦比例恰到好处的猪肉，这样做出来的腊肠才能肥而不腻，既保留香味又能保持良好的口感。而腊鸭的制作工艺则更为烦琐，要经过清洗、腌制、定型、晾晒等步骤，每道工序缺一不可，至少需要花费七八天时间才能完成。
在水乡麻涌，可谓万物皆可“晒”。鱼干、虾干是生晒海鲜的重点。鱼干的种类繁多，像鲈鱼、鲚鱼、立鱼、白鸽鱼等应有尽有。不同种类的鱼，要选用不同的晾晒方式。比如鲈鱼要对半剖开后整条悬挂；鲚鱼、立鱼适合切成块状；体型小巧的白鸽鱼，只需把内脏处理干净，清洗后便可直接晾晒。虾干的制作过程相对简单一些，只需将新鲜明虾冰晕后剥壳、去除内脏，冲洗干净就可以拿去晾晒。
经过自然风干的鱼干、虾干，肉质紧实，鲜味凝聚，别有一番独特的水乡风味。
品尝地道的麻涌腊味风味
正所谓美味的食材往往只需最简单的烹饪方式。在麻涌镇的角尾渔邨，大厨会把虾干、鱼干、腊肉、腊肠等食材，用热水稍稍浸泡几分钟，捞出后加上姜丝、少许酱油、花生油，上锅清蒸7分钟后取出。之后再撒上葱花、淋上热油，“滋滋”作响间，香味被进一步激发，一道深受麻涌人喜爱的蒸腊味便可以趁热上桌了。
经过北风和阳光的洗礼，腊味散发着醇厚鲜美的香气，肆意撩拨着人们的味蕾。如果你对这独特的腊味感兴趣，不妨来麻涌感受这一来自秋天的仪式感，既能大饱眼福，又能满足口腹之欲。
麻涌土地肥沃、河涌纵横，得天独厚的自然地理条件孕育了丰富的食材。善于就地取材的麻涌人，将大自然的馈赠巧妙转化为餐桌上的一道道佳肴，腊味饭、螃蜞粥、清蒸河蟹河虾、上汤鱼包、蕉蕾煎蛋……这些麻涌美食都是融入生活的家常味道。而最家常的味道，往往也是最地道、最令人回味的。
来源：广州日报
