随着物候变换，秋风悄然吹起。在东莞万江，500多口酱缸经过三伏天充足的日晒，发生了极具风味的化学反应。东莞的这家古法酱油厂，历经两代传承，背后有着丰富的故事。
纯手工酿造，晒足8个月至2年
对于不吃辣的广东人而言，酱油是烹饪时必不可少的灵魂酱汁。无论是肠粉、烧腊、煲仔饭、卤水拼盘，还是白灼生菜，淋上一勺醇厚鲜香的酱油，整道菜才会变得有滋有味。
60后的张叔是这家酱油厂的主人。与马路仅一墙之隔，几百口酱缸日复一日地接受阳光照射，经过长达8个月到2年的化学反应，散发出阵阵浓郁的酱香。
在酱油厂，煮豆可不是一件轻松的事。
每隔一段时间，张叔都会和儿子张城坚在院子里一起煮豆。将大颗饱满的黄豆冲洗干净后，放进大锅中蒸煮。几百斤黄豆的入锅和出锅，都需要付出实实在在的体力劳动。
盛夏时节，原料处理间的温度高得吓人。经验丰富的张叔，在2015年也曾在此中暑，体温高达42度。
如果说时间是酱油的催化剂，那么黄豆入缸前近72小时的自然发酵，则是所有环节中至关重要的一步。
将高温煮熟的黄豆捞起放凉，待热气挥发且保有余温时，裹上面粉，再进入下一步发酵。
按照一斤黄豆四两面粉的惯用比例，张叔和儿子张城坚配合默契，一边搅拌一边分装到发酵用的簸箕上。
黄豆发酵的最佳温度在37至40摄氏度之间。小小的发酵房里，架子上的黄豆，顶端和底端就会有几度的温差。不同的时节，发酵房的温度也不尽相同。温度过高时，要适当开门通风降温；温度过低时，则要采取保温措施，防止发酵不足。
“酱油好不好，就看发酵好不好。”张叔告诉我们，为了确保黄豆在适宜的温度里得到最充分的发酵，在过去的十几年里，他早已习惯在酱油厂过夜，方便半夜起床观察豆子的发酵情况。
发酵好的黄豆，等到完全风干变硬后，才与适当比例的盐水混合入缸。一年之中，品质最佳的酱油，始于清明时节下缸，经历三伏天的暴晒，入秋之后方能陈化生香。
然而，对于手艺人来说，黄豆入缸并不意味着万事大吉。
“今年雨水特别多，3月17日到8月初，下了117天雨。”说起天气，张叔了如指掌。
“几百口缸，有时候刚把后面的盖子洗完，前面的青苔就长出来了。”对张城坚来说，今年清洗玻璃盖子绝对是个体力活。自从2020年回家和老爸学做酱油以来，95后的他从180斤瘦到了150斤，皮肤也变成了“酱油”同款色号。
1980年进酱油厂，一做就是四十余年
接下来，我们详细说说张叔的故事。
张叔全名张永超，他的奶奶和父亲都是制作酱油的行家。然而，张叔的酱油制作手艺并非传自家中长辈。
“我12岁的时候父亲就去世了，进厂之后跟着老师傅学的。”张叔说，在上世纪30年代，他的奶奶就会售卖自己酿造的手工酱油来补贴家用。到了父亲那一辈，父亲进入东莞副食商店，负责酱油酿造。七八十年代，莞城街坊吃的酱油，几乎都出自这间工厂。
16岁初中毕业之后，张叔“子承父业”，进入酱油厂，成为了一名副食加工员。
“那时候老师傅都不愿意教，说年轻人没有耐性。”张叔说，酿造酱油是件辛苦的事，这份辛苦不仅在于制作技艺的学习，更需要酿造者远离浮躁之气。“师傅就说，万一我教会你你又不做了，那是浪费我时间。”
为了得到老师傅的教导，16岁的他从此干活麻利，默默观察学习，遇事不懂就问。这一干，就是三年。
张叔的行为，被厂里经验丰富的张师傅看在眼里。到了第四个年头，张师傅不再藏着掖着，开始带着年少的张叔制作酱油，把自己的酿造手艺毫无保留地传授给他。
“我师父跟我父亲一样，他对我很好。”张叔说，自己和师傅恰巧同一个姓，年幼失去父亲的他，在师傅这里感受到了难得的父爱。在跟师傅学习的头一年，他就基本掌握了酿造酱油的手艺，但物候变换多样，学了整整两年，他才感觉自己正式入了行。
“每一年的气候都不一样，今年学了会，明年遇到不一样的天气，就又有不懂的地方。”
张叔说，制作酱油，最难的在于酿造者对气候的把握。寒来暑往，从豆子发酵到进缸酿晒，每一天的温度、湿度、日照以及刮风下雨，都影响着酱油的口感。而他的主要工作，就是根据天气，观察酱油发酵情况，及时做出调整，保证酱油的最佳风味。
下海开厂创业，连亏8年，等到百万订单
90年代初，全国掀起了一股创业热潮。在酱油厂干了10年的张叔，早已成长为技术过硬的大师傅。1990年，张叔辞职单干，和大哥一起在万江开了一家自己的酱油厂，生产配制酱油，经营得有声有色。
然而，随着行业逐渐成熟，市面上配制酱油的品类越来越多，工厂的订单逐渐减少。
“那个时候我就决定，做回酿造酱油，从原生态这个点入手。”2012年，张叔和几名同学凑钱，将之前的工厂搬到万江庆丰村，全身心投入手工酱油的酿造。然而，创业之路漫长，纯天然的酿造酱油在市场上的反响并不好。
“一直亏。后来同学也顶不住了，说他不要钱，把工厂给我了。”张叔说，酿造酱油因为发酵周期长、人力成本高，售价比市面上的配制酱油要高得多。没有资金进行推广的他，经常带着酱油到细村、罗沙这些大市场做推广，但效果并不好，常常一个月也卖不出几瓶。而且这种情况，短期内并未得到改善。
自2012年转型做酿造酱油以来，张叔的酱油厂一直处于亏损状态，家人朋友多次劝他放弃。
近年来，越来越多的人开始注重饮食健康。一位北京的大客户通过网络，看到了张叔早几年申请东莞非遗时的资料，便顺着“网线”找到了他。
“我原本想着做到8月就关了，如果不是他，我现在这个厂已经没了。”张叔回忆，在完成验厂等环节后，客户十分爽快地下了百万订单，并迅速将做酱油的黄豆和水配送到厂里。
张叔的酱油，配料表极其简单，仅有水、大豆、小麦粉、食用盐四种原料，一上市就受到大家的喜爱。前几年，更有大博主找上门来，短短几天时间，就把一院子的酱油售罄。
如今，张叔的手工酱油越来越受到大家的喜爱。他说，现在不用去菜市场摆摊推广，每天在院子门口，也能卖个几百元。而儿子张城坚作为传承人，经过这几年的历练，慢慢也能独立承担大部分工艺流程。
来源：东莞日报
