每到秋冬时节，天气转凉，便到了晒腊味的最佳时候。此时，石碣人的阳台上总会挂满密密麻麻的腊肠、腊肉，那散发着淡淡酒香的腊味，着实让人垂涎欲滴。
每年立冬过后，石碣四甲村的凤姨都会制作数十斤腊味。一部分留作自家食用，另一部分则送给亲戚品尝，今年也不例外。
为了做出美味的腊味，凤姨一大早就前往菜市场挑选优质猪肉。她表示：“做腊肠选用前腿肉最合适，因为其肉质比较嫩滑；而制作腊肉则要选肥瘦层次分明的五花肉。”
制作腊肠时，需将猪肉切成指甲片大小的肉丁。很多人为了节省时间，会使用机器把肉搅碎。但对腊味品质“要求”颇高的凤姨，多年来一直坚持自己用刀切粒，然后稍稍剁松散。这样做出来的腊肠吃起来更有口感，也更加松软。
腊肠的肉讲究三分肥七分瘦，所以凤姨会在剁好的猪肉中加入适量的肥肉粒，让做出来的腊肠肥而不腻，既能保持香味，又能拥有良好的口感。随后，按照一定比例放入汾酒、盐、糖等调料进行腌制。腌制好后，便可将其灌进长长的猪肠衣中。灌好的腊肠，按照个人喜好的长度，用绳子扎成小节。不过，凤姨提醒，晒之前要用牙签或针在肠的四边扎几个小孔，让空气排出，这样腊肠才容易晒干，避免因气体排不出导致肉变质。
腊肉的制作工序相对简单。将层次分明的五花肉用盐、糖、汾酒等简单腌制一天后，就可以进行晾晒。在持续数日充足的北风和温暖的阳光照射下，腊味会逐渐变得干燥且富有弹性。经过大概一个星期的风干日晒，美味的腊味就制作完成了。
在寒风凛冽的日子里，拿出自制的腊肠、腊肉，搭配上冬菇、鱿鱼、红萝卜等食材，煮上一锅热气腾腾的糯米饭。饭香中混合着各种食材的诱人味道，每一粒糯米都被腊味的油香所包裹，每一口都香气扑鼻，口感丰富，这是专属于冬日的温暖。或者，把腊味切片蒸熟，咸甜适中的腊味醇厚浓郁，回味悠长，越嚼越香。
在横滘村，50多岁的村民庆叔几乎每年都会制作400多斤腊味。立冬过后的11月中旬，趁着晴好天气，他和家人便开始马不停蹄地制作腊肠、晾晒腊肉，一直忙到冬至前一两个星期。
庆叔说：“起初只是自家吃，也会送一些给亲戚。后来大家都爱吃，每年都让我帮忙做，慢慢地就越做越多，这一做就是十多年了。”
跟着庆叔来到天台，只见一串串新鲜饱满的腊肠、腊肉整齐地挂在支架上，充分吸收着北风与阳光的“养分”。腊肠中充盈的汁水逐渐蒸发，紧缩的肠衣紧紧包裹着内部精心配比的猪肉。经过北风和阳光的洗礼，腊肠变成了红亮紧实的模样，再加上油光锃亮的腊肉，散发着醇厚鲜美的香气，撩拨着人们的味蕾。当然，美味的腊味不仅得益于原材料的新鲜，更在于庆叔专注用心的家常制作，而最家常的味道，总是最令人回味的。
来源：精彩石碣
