近日，应东莞东坑农技中心邀请，东莞市农科中心精心组织农产品加工和蔬菜技术服务团队，奔赴东坑镇深入调研阴菜制作技艺的发展状况，借助科技力量助力解决其发展过程中面临的难题。
阴菜作为东莞东坑镇声名远扬的特产，是采用当地传统萝卜品种“耙齿菜”经过阴干制作而成，享有“东坑人参”的美誉。而且，阴菜制作的传统技艺已被列入市级非物质文化遗产保护名录。
在此次调研过程中，东坑农技中心的技术人员以及东坑阴菜种植户详细介绍了阴菜传统制作工艺，涵盖了萝卜种植、菜干加工以及储藏等一系列工序方法。他们指出，传统阴菜制作主要依赖经验，对天气条件有着较高的依赖性。其中，最为关键的环节是，耙齿萝卜采收后需要先在太阳下曝晒3 – 4天，然后悬挂在北风能够吹到的屋檐下继续晾晒15 – 20天。在此过程中，随着水分逐渐被抽干，阴菜的营养成分和香味物质也在不断转化，最终才能达到预期的效果。然而，如果在这个时段遭遇阴雨天气，阴菜就容易出现发霉变质的情况，进而破坏阴菜的质量、口感和味道，影响每年阴菜产量的稳定性。
针对这一问题，市农科中心的专家团队提出了建议。他们建议尝试采用热泵干制的方式，在不影响阴菜营养物质积累的前提下，对烘干温度、烘干时间等工艺参数进行优化，以此减少产品制作受天气因素的影响，确保阴菜品质，提高制作效率。同时，专家团队还建议规范“耙齿菜”的种植和采收标准，从源头上把控原料品质，从而保证不同批次阴菜品质的稳定性。
经过深入的交流与探讨，双方达成共识，决定在阴菜的种植和加工方面展开合作研究。接下来，市农科中心农产品加工、蔬菜技术服务团队将与东坑农技中心进一步加强交流，协助其梳理“耙齿菜”的种植经验，建立科学的种植及采收标准。并且，在10 – 11月份的采收季节，双方将进一步合作开展阴菜的热泵干制加工研究，携手为东莞本地特色农产品的发展贡献力量。
来源：市农科中心
